Niyə bəzi yeməklər ertəsi gün daha dadlı olur?

Əvvəlki gündən qalan yemək, bir çox insanın qalıq kimi qəbul etdiyi və gözlərini qıydığı bir şeydir. Bəzi insanlar tez-tez təzə hazırlanmış yeməklərin soyuducuda saxlanılan və yenidən qızdırılan yeməklərdən dad və toxuma baxımından daha yaxşı olduğunu görürlər. Bəzi insanlar artan yeməkləri aşağı sosial-iqtisadi vəziyyətlə əlaqələndirirlər. Bununla belə, vaxta və pula qənaət etməklə yanaşı, bəzi şeylər hazırlandıqdan bir neçə gün sonra həqiqətən daha dadlı olur.

Aşpaz Aaron Hutcherson Washington Post məqaləsində bir az məlumatla fikrinizi dəyişə biləcəyini düşünür. Hutchersona görə, doğrudur ki, faktura fərqini gözardı etmək olmaz və bir dəfə xırtıldayan qabları bərpa etmək çox çətindir. Amma bu problemin ən böyük günahkarı mikrodalğalıdır; Belə qidaları sobada, fritözdə və ya sobada qızdırmaqla daha yaxşı nəticə əldə edə bilərsiniz.

Ancaq bu məqalədə şorba, güveç və digər souslara diqqət yetirək. Çünki bunların demək olar ki, hamısı “dünəndən qalanlar” menyusunun əsas yeməkləridir; onlar heç vaxt qurumur və onların teksturası çətin ki, pisləşsin.

Bəs, yemək istirahət edərkən onun ləzzətlərinə nə olur?
 
Bu, əlbəttə ki, yeməyə görə dəyişir, lakin fərqin ölçüsü və bizim onu ​​qavrayışımız müxtəlif amillərdən asılıdır.

Filadelfiyadakı Monell Kimyəvi Hiss Mərkəzindən Pamela Dalton deyir: "Yeməyin dadını fərqli, bəzən isə ertəsi gün daha yaxşı edən iki amil var".

Yeməyə gəlincə, sadəcə olaraq sobadan nəyisə çıxarmaq və ya ocaqdan götürmək o yeməyin dadındakı transformasiyanın dayandığı anlamına gəlmir. Dalton vurğulayır: "Biz fəal şəkildə yemək bişirməyi dayandırdığımız zaman bunun belə qalacağını düşünürük, lakin əlbəttə ki, dəyişiklik davam edir".

Ədviyyat və yağın inteqrasiyası = aroma molekulları
İnsanların artan yeməklərlə bağlı qeyd etdiyi əsas fərqlərdən biri ədviyyatların kəskinliyinin azalmasıdır. Vaşinqton ştatının Rasika şəhərindən olan aşpaz Vikram Sunderam misal olaraq karriləri göstərir: “Onu bişirdiyiniz gün damaqda bir az kəskin dad buraxır, lakin ertəsi gün yediyiniz zaman bir növ qarışır, yetişir və o qədər də kəskin deyil”.

Baş verən başqa bir şey, ədviyyatdakı aroma molekullarının zamanla yeməkdəki yağlarla inteqrasiyası; bu da aroma molekullarının hisslərimiz üçün daha əlçatan olması ilə nəticələnir.

"Duz, yağ, turşu, istilik" kitabında yemək kitabının müəllifi Samin Nüsrət yazır: "Yağ normal olaraq damağımıza hiss olunmayan ətirləri ötürə və dadları artıra bilər. Yağ dili örtür və müxtəlif aromatik birləşmələrin təmasda qalmasına imkan verir. dad qönçələrimizlə daha uzun müddətdir, müxtəlif ləzzətləri yaxşılaşdırmağa kömək edir.Təcrübəmizi gücləndirir və genişləndirir

Bu hadisələr bir araya gəldikdə, ləzzət daha dolğun və daha ahəngdar olur, ayrı-ayrı inqrediyentlər bir araya gəldikdə xora çevrilir. Bundan əlavə, yemək qalıqları, məsələn, daha şirin, daha az acı və ya daha çox umami ləzzəti buraxıla bilər. Təbii ki, bunu yeməkdən və insanın seçimindən asılı olaraq müsbət və ya mənfi qiymətləndirmək olar.

Dalton deyir: "Yeməyi nə qədər uzun müddət dayandırsanız, qidada daha çox şəkər parçalana və sərbəst buraxıla bilər. Xüsusilə nişastalı qidalar daha çox qlükoza və saxaroza buraxır. Bu əlavə şirinlik, ədviyyat və turşu azaldılması kimi təsirlərə səbəb ola bilər".

Ətdəki zülalları parçalamaq umami dadını artıra bilər

Oksidləşmə ilk növbədə kəsilmiş alma və ya kartofun qızartması ilə bağlıdır, lakin dadına da təsir edə bilər. Məsələn, yüksək kükürd tərkibli çarmıxlı məhsulların oksigenə məruz qalması onların zamanla daha az acı olmasına kömək edir.

Ətə gəldikdə isə Dalton deyir: "Ətin tərkibindəki zülallar daha çox parçalanacaq və daha yumşaq olacaq". Və bu parçalanma nəticəsində yeməyin umami dadını artıra bilən amin turşuları buraxılır.

Ancaq hamı bu dəyişikliklərin bu qədər böyük fərq yaratdığına inanmır. Kulinariya kitabının müəllifi J. Kenji López-Alt izah edir: "Bəli, bir gecədə və ya daha çox oturan şorba və güveçlərin dad baxımından bəzi kiçik fərqləri var, lakin onları bir-birindən ayırmaq çətindir. Çili bibəri də daxil olmaqla, ədviyyatlı və turşulu yeməklər böyük istisnadır. : zamanla dadını itirirlər. , parlaqlığını itirirlər."

Bilirik ki, buna qəti şəkildə qarşı çıxacaq insanlar var. Ola bilsin ki, daha çox dəyişənlər oyuna gəlir: zövq, təcrübə və hətta emosiyalar.

Dalton deyir: "Əgər siz yemək bişirirsinizsə, yəqin ki, siz o yeməyi qoxulayaraq, dadına baxaraq və əsasən hiss sistemləriniz vasitəsilə tanışsınız. Beləliklə, siz masaya oturduğunuz zaman aşpaz əslində o deyil. ac. Amma ertəsi gün o yemək qalıqları inanılmaz dərəcədə cazibədar olur, xüsusən də hər kəs onu yeməkdən həzz alırsa. Əgər onun qəbul etdiyini görsən".

Aysun / Demedia.az