Çörəyi dondurmaq daha yaxşıdır?

Son zamanlar sosial şəbəkələrdə “çörəyi dondurmaq əslində onu daha sağlam edir” iddiası ilə çoxlu videolar yayılıb.

Demedia.az xəbər verir ki, bəziləri hətta bu iddianı dəstəkləyən araşdırmaların olduğunu bildirirlər. Bəs, sosial şəbəkələrdə tez-tez rastlaşdığımız bu məlumat doğrudurmu?

Bildiyiniz kimi, çörək bişirmək üçün istifadə etdiyimiz xəmir bişdikdə yumşaq və tüklü bir çörəyə çevrilir. Sobanın istiliyi xəmirdəki su ilə birləşərək, unun tərkibindəki nişastanın genişlənməsinə və bir növ jelatinləşməsinə səbəb olur. Sousa un əlavə edib qatılaşana qədər bişirəndə də eyni şey olur.

Jelatinli nişasta daha asan həzm olunur və bu, nişastanın tərkibindəki qlükozanın hüceyrələr tərəfindən udulmasını asanlaşdırır. Bu, xüsusilə lifi az olan ağ çörək və ya kartof kimi incə üyüdülmüş undan hazırlanmış bir çox təzə bişmiş nişastalı qidalara aiddir.

Tapıntılar göstərir ki, belə sürətlə əldə edilən qlükoza yeməkdən dərhal sonra insulin səviyyəsini artıra bilər. İnsulin vacibdir, çünki o, hüceyrələrimizə enerji üçün qlükoza istifadə etməyə kömək edir (və ya daha sonra enerji üçün saxlayır). Amma həddindən artıq insulin bizim aclıq hiss etməyimizə və hətta kökəlməyimizə səbəb olur.

Lakin bu qidalar soyuduqda onların tərkibindəki nişasta kiçilir və “davamlı nişasta” kimi tanınan bir forma çevrilir. Bu növ nişastaların həzm sistemimizdəki fermentlər tərəfindən parçalanması daha çətindir. Bu o deməkdir ki, hüceyrələrimiz nişastanın tərkibində olan şəkəri qəbul etmək daha çətindir. Bu o deməkdir ki, davamlı nişastalar istehlakdan sonra qan şəkəri və insulin sıçrayışlarına daha az səbəb olur.

Davamlı nişastanın əmələ gəlmə dərəcəsi çörəyin bişmə temperaturundan və ya dondurulmasından asılı olaraq dəyişir. Dondurucuda 'büzülmə' dərəcəsi soyuducudakından demək olar ki, iki dəfə çoxdur, buna görə də daha davamlı nişasta əmələ gəlir. Bundan əlavə, çörəyi soyuducuda saxladığımız zaman nəmini itirir və bərk olur. Dondurma prosesi çörəyin tərkibindəki nəmin saxlanmasını və nisbətən yumşaq olmasını təmin edir.

Beləliklə, çörəyinizi dondurmalısınız?
Ağ çörəyin tərkibindəki zərif un qan şəkəri səviyyəsinin sürətlə artmasına səbəb ola bilər ki, bu da xüsusilə diabet xəstələri üçün sağlam seçim deyil. Bundan əlavə, ticari ağ çörəyin tərkibində olan əlavələr sağlamlığa zərərli təsirləri daha da artırır.

Çörəyin dondurulması tərkibindəki nişastanın davamlı nişastaya çevrilməsinə səbəb olur. Ancaq bütün çörəklər eyni deyil. Foto: Getty Images
Ağ çörəyin dondurulması və qızardılmasının təsirlərini araşdıran bir araşdırmada mağazadan alınan çörəklə evdə hazırlanan çörək müqayisə edilib. Evdə hazırlanmış nümunələrdə çörəyin dondurulması və əriməsi iki saat ərzində çörəyin qan şəkərinin artımını 31 faiz azaldıb. Evdə hazırlanmış çörəyin dondurulduğu, əridildiyi və sonra qızardıldığı zaman bu təsir daha da artdı, qan şəkərinə reaksiya 39 faiz azaldı.

Bununla belə, mağazada satın alınan ağ çörəkdən istifadə edərkən, qızartmadan əvvəl dondurulması bədənin qan şəkərinə reaksiyasını yaxşılaşdırmadı. Bu, kommersiya çörəyinin evdə hazırlanan çörəkdən fərqli üsullarla hazırlanması ilə əlaqədar ola bilər. İstifadə olunan inqrediyentlər və çörəyi bişirmə və sonra dondurma üsulları onun davamlı nişasta əmələ gəlməsinə təsirini azalda bilər. Bu mövzuda əldə edilən tapıntılar hələ kifayət deyil.

Bəzi daha yeni, kiçik miqyaslı tədqiqatlar oxşar nəticələr ortaya qoyur. Laboratoriyada aparılan geniş təhlillərdə donmanın təsirinin sabit olduğu görünür. Ancaq qeyd etmək lazımdır ki, bu təsirlər çörəyi yedikdən cəmi bir neçə saat sonra müşahidə olunub. Yeməkdən əvvəl çörəyin dondurulması yemək zamanı qan şəkərinin səviyyəsini aşağı salmağa kömək edə bilər, lakin onun uzunmüddətli çəki artımına və ya müəyyən xəstəliklərin (məsələn, tip 2 diabet) riskinə təsiri məlum deyil.

Davamlı nişasta bir çox bişmiş və dondurulmuş nişastalı qidalarda, məsələn, kartof, makaron və bəzi düyü növlərində olur. Xüsusilə, Basmati düyü (arborio düyü kimi) nisbətən dolğun düyü növlərindən daha davamlı nişasta əmələ gətirir.

Təzə bişmiş nişastadan daha çətin parçalanmasına əlavə olaraq, davamlı nişasta bağırsaqlarımızdakı bakteriyaların tarazlığını və sağlam maddələr mübadiləsini qorumağa kömək edir. Bədənimizə qan şəkərindən daha səmərəli istifadə etməyə kömək edir və əzələlər üçün daha səmərəli yanacaqdır. Bu, nisbətən yaxşı sağlamlıq mənzərəsi ilə əlaqələndirilir.

Glisemik indeksə əlavə olaraq, davamlı nişasta da xolesterol səviyyəsini aşağı salmaq faydasına malikdir. Bu təsirin davamlı nişastanı fermentləşdirərkən bağırsaq bakteriyaları tərəfindən istehsal olunan qısa zəncirli yağ turşuları ilə əlaqədar olduğu düşünülür. Xolesterol səviyyəsinin aşağı olması ürək xəstəliyi riskinin aşağı olması deməkdir.

Uzunmüddətli sağlamlığımıza təsirləri məhduddur, lakin bu o demək deyil ki, çörəyinizi dondurmamalısınız. Çörəyin dondurucuya qoyulması qida tullantılarını azalda və bəzi kiçik sağlamlıq faydaları təmin edə bilər.

Aysun / Demedia.az