Ət dostdur, yoxsa düşmən? - Araşdırma

 22:34 19.10.2022     924

 Ət yemək müasir dövrdə qidalanma ilə bağlı müzakirələrin və sosial medianın gündəmində olan mövzulardandır. Ət yeməmək və ya daha çox ət yeməklə bağlı pəhriz qaydaları son illərdə bir-birinin arxasınca məhşurlaşmağa başladı.

Bəs, ət dostdur, yoxsa düşmən? Kababı, kalapırı, qovurması ilə məhşur bir ölkədə bu sualı dilə gətirməyin özü cəsarət istəyir.  Yenə də, sualımızın cavabını elm aləmində axtarmağa çalışacağıq. 

İnsan “omnivor”, yəni, “müxtəlif qidalar yeyən canlılar” qrupundandır. Biz həm heyvan mənşəli, həm də bitki mənşəli qidaları yemək və onları həzm etmək qabiliyyətinə sahibik. Bu xüsusiyyət bizim təkamül bacarığımızın ən önəmli səbəblərindəndir. İkinci səbəb isə şüurumuzdur. Qoyun, keçi, at kimi canlılar “herbivor”dur, yəni, “otyeyən canlılardır”. Bu canlılar, sadəcə, bitki mənşəli qidaları yemək və həzm etmək qabiliyyətinə malikdir. Şir, pələng, canavar kimi canlılar isə “ətyeyən”, digər deyimlə, “carnivor” canlılardır. Bunlar da, yalnız heyvan mənşəli qidaları yeyirlər. Ətyeyən və otyeyən canlıların metabolizmaları bir istiqamətli qidalanmağa adaptasiya olub. 

İnsanların “omnivor” olmalarının sirri dişlərində gizlidir. Ətyeyən heyvanlar kəsici və parçalayıcı dişlərə sahibkən, otyeyənlərin kəsici və üyüdücü dişləri vardır. İnsanlarda isə kəsici, parçalayıcı və üyüdücü dişlərin üçü də mövcuddur. Nəticə etibarilə, heyvan mənşəli qidaların insanların yeməklərinin bir hissəsi olduğunu söyləmək olar. Heyvan mənşəli proteinlər yeyilib həzm edildikdə qana amin turşuları şəklində daxil olur. Amin turşuları enerji qaynağı deyil.  Onlar hüceyrə strukturunda önəmli işlər görürlər, toxumalarımızın və sümüklərimizin əmələ gəlməsində müəyyən rolları var. Bundan əlavə, bir çox hormon və ifrazatın meydana çıxmasında, həmçinin, orqanizmdə baş verən bəzi biokimyəvi proseslərin fəaliyyətində mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Təxminən, 20 fərqli amin turşusu növü var. Bunlardan 9-una “əsas amin turşuları” deyirik. Yəni, bu 9-un qidalarla qəbul edilməsi lazımdır. “Əsas amin turşuları” bunlardır:

-Fenilalanin;
-Valin;
- Treonin;
-Triptofan;
- Metionin;
-Leysin;
-İzoleysin;
-Lizin;
-Histidin;

    Heyvan mənşəli qidalar protein qaynağı olmaqla yanaşı, sağlamlığımız və metabolizmamız üçün əhəmiyyətli olan başqa maddələrlə də zəngindir. Bunlar B12 vitamini, dəmir, sink, selendir. Uşaqlıq və yeniyetməlikdə, yəni, böyümə və inkişaf dövründə heyvan mənşəli proteinlər çox önəmlidir.  Bu dövrlər keçdikdən sonra heyvan mənşəli proteinlərə olan ehtiyacımız kəskin şəkildə azalır. Bəs, bundan sonra nə qədər protein qəbul etməliyik?  Elmi kollektivlər  yetkin bir insanın gündəlik 0,8 qr protein qəbul etməsini tövsiyə edir.  Biz kabab ölkəsiyik, bir az güzəşt edək, kiloqram başına 1 qr hesablayaq. Məsələn; 50 kq çəkiyə malik qadın gün ərzində 50 qr, 75 kq çəkiyə malik kişi isə 75 qr protein qəbul edə bilər. 

Bəs, proteinin miqdarını ölçməyin mənası nədir? Burda bir düsturun izahını verməliyik. “Protein=ət” düsturu doğru deyil.  100 qr qırmızı ətdə, təxminən, 28 qr protein var. Yəni, 75 kq-lıq bir kişinin gündəlik protein ehtiyacını 250 qr qırmızı ət ödəyə bilər. Amma bu da o anlama gəlmir ki, “gündə 250 qr ət yeyə bilərik”.  Çünki orqanizmin proteinə olan ehtiyacını yumurta, qatıq, pendir də ödəyə bilir. Əgər rasiounumuzda bunlar da varsa, ətin miqdarı azaldılmalıdır. 
1 yumurtada 15 qr, 100 qr qatıqda 10 qr protein var. Ağ pendirin 100 qramında isə 15 qr protein mövcuddur. 
Ət sevənlərə daha bir pis xəbərim də var. Elmi kollektivlər protein ehtiyacımızın yarısını heyvan mənşəli qidalardan, yarısını da bitki mənşəli qidalardan almağımızı tövsiyə edir.  Brokoli, göbələk, çərəzlər proteinlə daha zəngindir. 
Burda qarşımıza bir sual çıxır: təbii ehtiyacımızı qarşılayan ət niyə müzakirə mövzusu olur?  Cavabı çox sadədir: bir şey faydalıdır, amma çox miqdarda faydalı deyil… Üstəlik, həddən artıq protein qəbulu ciddi zərərlərə yol açır. Qidaların tərkibində qəbul etdiyimiz artıq karbohidratlar qaraciyər tərəfindən yağ və qlükogen olaraq depolanır. Bu hal zamanla köklüyə və şəkərli diabetə gətirib çıxara bilir. Eyni zamanda, artıq proteinlər qaraciyərimizdə və toxumalarımızda yağ kimi yığılır. Bunun da artıq çəki olduğunu bilirik. Bəs, proteinlər həzm olunanda artıq miqdardakı amin turşuları hara gedir?  Metabolizmamızın ehtiyacından artıq olan amin turşuları nə enerji kimi istifadə edilir, nə də bədəndən atılır. Güc yenə qaraciyərə düşür: artıq olan amin turşuları müxtəlif biokimyəvi emala məruz qalır, keton hissəciklərinə və karbamidə çevrilir. Amin turşularının çevrildiyi başqa bir maddə isə sidik turşusudur.  Bildiyimiz kimi, sidik turşusu qut xəstəliyinin yeganə səbəbidir. Bundan əlvə, sidik turşusu başqa xəstəliklər də yarada bilir. Məsələn; 

-yüksək təzyiq;
-diabet; 
-ürək-damar xəstəlikləri; 

Dolayısı ilə, həddən artıq protein qəbulu nəticəsində əmələ gələn sidik turşusu bir çox xəstəliyə zəmin yaradır. Maraqlıdır ki, qandakı amin turşularının bir hissəsi də şəkərə çevrilir. Buna “qlküoneogenez” deyilir. Protein qəbulunun bir mənfi təsiri də İGF-1 deyilən hormon vasitəsilə baş verir. Təkamül nəticəsində  metabolizmamız qanda amin turşularının artmasını “bolluq dövrü” kimi qəbul edir. Bütün canlılar “bolluq dönəmləri”ni böyümə, inkişaf etmə və törəmə ilə dəyərləndirir. Qanımızda amin turşuları səviyyəsi yüksəldiyi zaman qaraciyərimizdən İGF-1 deyilən hormon ifraz olunur.  Terminin açılımı belədir: İnsulin like Growth Factor, yəni, “insulinə bənzəyən böyümə faktoru”.  Bu maddə beyindəki böyümə hormonu ilə birgə çalışaraq hüceyrələrimizə “böyüyün”, “inkişaf edin”, “bölünün” tapşırığı verir. Əgər, yaşımız 25-i çoxdan keçibsə, böyüyəcək orqanımız qalmayıbsa, “böyüyün”, “inkişaf edin”, “bölünün” tapşırıqları birləşir, “xərçəngləşin” mesajına çevrilir.  Saysız-hesabsız elmi araşdırmalar proteinlərlə xərçəng arasında birbaşa əlaqə olduğunu sübut edir. 
Heyvan mənşəli qidaların xərçəngə səbəb olmalarının bir üsulu da ətin  necə bişirilməsidir. “Ət” deyəndə, çox vaxt ağlımıza qızartma, ya da kabab gəlir.  Kababa o gözəl qoxunu və ləzzəti verən qızarmış hissələrin içində geterosiklik aminlər, polisiklik aromatik hidrokarbonlar, Advanced glycation end products (AGEs) adlanan kimyəvi maddələr var. İlk ikisi I sinif kanserogen maddələrdir.  Heyvan mənşəli protein qəbulu ilə yemək borusu, mədə-bağırsaq sistemi xərçəngi arasındakı əlaqə böyük miqdarda bu maddələrdən qaynaqlanır. Üçüncü maddə olan Advanced glycation end products (AGEs) güclü damar zəhəridir. Ürək-damar və böyrək xəstəliklərinə təsir edir. 
Həddən artıq qəbul edilən proteinin zərərləri “TMAO” adlanan maddə vasitəsilə həyata keçir. Tam həzm edilməyən ət hissəcikləri və amin turşularının bir qismi bağırsaqlardakı bakteriyalar  tərəfindən trimetilaminoksid adlı maddəyə çevrilir. Qana qarışan bu maddə toksikdir. Ürək-damar, böyrək xəstəlikləri, insulin müqaviməti və bəzi xərçəng növlərinə zəmin yaradır. TMAO maddəsi damar sərtliyinə səbəb olan ən güclü maddədir. 
Heyvan mənşəli qidalarda xolesterol miqdarı da boldur. Nizamlı şəkildə yeyilən heyvan mənşəli qidalar xolesterolu çox artırmır. Amma burda diqqət ediləsi söz “nizamlı”dır. Əgər qidalarla qəbul etdiyimiz xolesterol miqdarı metabolizmamızın qabiliyyətindən böyükdürsə,  xolesterol bəzi xəstəliklərin ya əmələ gəlməsində, ya da irəliləməsində mühüm rol  oynayır. 
Son 60-70 ildə dünyada heyvan mənşəli qidaların qəbulu artıb. Eyni zamanda, son dönəmlərdə köklük, diabet, ürək-damar xəstəlikləri, xərçəng növləri də artıb və artmaqda davam edir. Bu paralellik təsadüf sayılmaz. Təbii ki, problemin kökü təkcə çoxlu ət yemək deyil. Həmçinin, şirniyyatlar, fast-foodlar, süni qidalar da nəzərə alınmalıdır. 
Qısası: 
-insanlar “omnivor”dur; heyvan mənşəli qidalar həyatımızın təməl daşlarındandır; 
-ehtiyacımız olan amin turşuların və B12 vitaminin təmin olunmasında ət əvəzsizdir; 
-ət sağlamlığımız üçün lazım olan dəmir, sink və selen qaynağıdır; 
-təbii şərtlərdə yetişən heyvanların əti omega-3 yağ turşusu və CLA (conjugated linoleic acids) baxımından da zəngindir; 
Amma unutmayın, “faydalı olan bir şeyin çoxluğu faydalı deyil...” Həftədə 3-4 yumurta, gündə 100 qr qatıq, həftədə 200-300 qr ət yeməklə orqanizmin protein ehtiyacını ödəmək mümkündür.  Artıq miqdarda xroniki xəstəliklərin yaranmasına səbəb olar. Qeyd edim ki, emaldan keçmiş ətlər-sosiskalar, kolbasalar, konservlər ətdən daha çox zərərlidir. 

Bahadur Seyidov / Demedia.az